Utjecaj mesnih alternativa na poljoprivrednu i prehrambenu industriju

**Nove veganske zamjene za meso i kultivirano (uzgojeno) meso mogu potencijalno poremetiti mesnu industriju.** ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/31d4cafab6282529003fc83f9e658fe8.webp) Globalno tržište mesa (proizvodnja stočne hrane i mesa): 1.000 milijardi američkih dolara u 2018. godini Razvija se niz alternativa za meso, od kojih svaka može narušiti višemilijunsku vrijednost mesne industrije. Ključno je pitanje koji od tih novih proizvoda ima najviše potencijala za poremećaje koji rezultiraju pomacima u lancu vrijednosti i tko će imati najviše koristi? Na osnovi našeg rada, u globalnoj poljoprivredi te prehrambenoj i mesnoj industriji osvijetlili smo glavne poremećaje u trendu i omogućili preusmjeravanje strategija poduzeća na koje utječu. Globalno, mesna industrija je ogroman posao koji će i dalje rasti. Očekuje se da će se globalna populacija – koja je u 2018. iznosila oko 7,6 milijardi – povećati na oko 10 milijardi do 2050. godine. Za izdržavanje svih tih ljudi potrebna je golema količina hrane. Međutim, prema podacima Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO), gotovo polovica svjetske žetve potrebna je za ishranu stočne populacije, koja se sastoji od oko 1,4 milijarde goveda, 1 milijarde svinja, 20 milijardi komada peradi i 1,9 milijardi ovaca, janjadi i koza. (Vidi sliku 1.) Izravno za ljudsku prehranu koristi se 37 posto poljoprivredne proizvodnje, što predstavlja drugi najveći blok potrošnje žetve (ispred biogoriva, industrijske proizvodnje i drugih). Najveći dio žetve troši se za ishranu životinja za proizvodnju mesa, koje na kraju konzumiraju ljudi. U sljedećoj analizi pojam „meso“ odnosi se na goveđe i svinjsko meso, meso peradi te ovčje, janjeće i kozje meso, ali ne uključuje divljač ili morsku hranu (primjerice, ribu i rakove). Pregled kultiviranog mesa i alternativa za meso: ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/82adb272c118b2b0a98b7d75bf55d137.webp) Stopa konverzije biljnih kalorija u meso i meso alternativnih kalorija: ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/405a414fddf57543b10f9919862861dc.webp) Pouzdane podatke teško je dobiti, ali prema Američkom udruženju naftnih kemičara (AOCS) i našem vlastitom terenskom istraživanju, potrebno je oko 7 kg zrna u suhoj masi da bi se stvorilo 1 kg žive vage za goveda u hranidbama, oko 4 kg zrna u suhoj težini na 1 kg žive mase za svinje, a za perad je suha težina nešto više od 2 kg. Međutim, kako je to živa masa, a ne meso, svi nusproizvodi – koji čine oko 40 posto žive vage – moraju se oduzeti. 1\. Dakle, u primjeru peradi, za proizvodnju 1 kg mesa potrebno je oko 3 kg zrna. 2. Imajući u vidu da meso u prosjeku ima jednak broj kalorija po kg kao mješavina pšenice, kukuruza, riže i soje, pretvaranje 46 posto svjetske proizvodnje krme u meso dodaje manje od 7 posto u svijetu dostupnih kalorija hrane. Prognoza globalnog tržišta mesa (u mlrd. $) ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/d533ad732cb4034e86f96caa66f6fd35.webp) To podrazumijeva da bi 44 posto današnje globalne poljoprivredne proizvodnje (37 posto plus 7 posto) bilo dovoljno za prehranu većine ljudi. Vrijedno je napomenuti da biljna prehrana ne bi osigurala samo jednak broj kalorija, već bi imala i jednaku hranjivu vrijednost ako se usjevi odaberu u skladu s tim da imaju dovoljno proteina. Dakle, mogli bismo hraniti oko dvostruko više ljudi današnjom globalnom žetvom ako ne bismo nahranili stoku, već bismo sami potrošili prinos. Na osnovi trenutačne svjetske populacije od 7,6 milijardi ljudi, imali bismo hranu za dodatnih 7 milijardi ljudi. Taj bi se broj još više povećao ako bi manji dio žetve završio u biogorivima i industrijskoj upotrebi ili ako bi se mogao smanjiti otpad. Slika 1: Hrana za stoku troši velik dio ukupne žetve ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/8f399b1cbb251849150fac94862bce80.webp) S obzirom na ogroman dio svjetske žetve koji je potreban za ishranu stoke, veličina i utjecaj globalne mesne industrije ne bi trebali biti iznenađenje. U konačnici, mesni lanac dio je globalnog lanca prehrane, koji u 2018. godini ima apsolutni broj od 10 posto globalnog BDP-a ili 8,8 bilijuna dolara. Na slici 2. prikazan je cijeli lanac vrijednosti mesa koji uključuje proizvodnju, preradu i maloprodaju, a snažno je povezan s poljoprivrednom industrijom. Slika 2. Globalni lanac vrijednosti mesa sastoji se od sedam koraka organiziranih u tri segmenta ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/b0ce718225f5ce2fada2d247cd5c19cc.webp) **1\. Proizvodnja stočne hrane** Za uzgoj biljaka potrebno je nekoliko ulaznih poljoprivrednih faktora kao što su oprema i strojevi, sjeme, gnojivo i agrokemikalije. Ti ulazi potiču iz visoko konsolidirane globalne industrije, sa samo nekoliko velikih igrača. U poljoprivredno razvijenom svijetu oko 30 milijuna profesionalnih poljoprivrednika u 2018. godini proizvelo je stočnu hranu u vrijednosti od oko 600 milijardi USD. To uzima u obzir samo prinose koje troši stoka. **2\. Proizvodnja mesa** Uzgajivači uzgajaju i tove stoku, a potom se te životinje prerađuju u mesne proizvode. Dodana vrijednost u ovom dijelu lanca vrijednosti iznosila je oko 400 milijardi USD u 2018. Igrači u ovom koraku na strani uzgajivača broje se u milijunima, a neke korporacije će napredovati (primjerice, Five Rivers Cattle Feeding, LLC u Coloradu ili „hoteli“ za svinje kojima upravlja Guangxi Yangxiang Co., Ltd.). Mesna industrija na sljedećem koraku prilično je konsolidirana; dominantni igrači uključuju JBS, Tyson Foods, Cargill, BRF, Nippon Meckers Packers i Smithfield Foods. **3\. Veleprodaja i maloprodaja** Meso i proizvodi koji sadrže meso šalju se dalje kompanijama za široku potrošnju (FMCG) ili se šalju izravno trgovcima na prodaju krajnjem potrošaču. Dodana vrijednost u ovom koraku bila je oko 900 milijardi USD u 2018. godini. Iako je ukupni lanac vrijednosti mesa oko 1.900 milijardi dolara, zamjene za meso primarno će poremetiti poljoprivrednu i konvencionalnu mesnu industriju ukupne vrijednosti od oko 1.000 milijardi dolara (vidi sliku 3.). FMCG i trgovci krajnjim potrošačima prodaju proizvode, bilo da je to meso ili zamjena za meso, i manje su pogođeni – ako uopće jesu – novim proizvodima i promjenama ponašanja kupaca. Stoga je fokus ovog rada ukazati na potencijalne poremećaje u prva dva segmenta lanca vrijednosti mesa (proizvodnja hrane i proizvodnja mesa). Slika 3. Trenutačna vrijednost globalnog lanca vrijednosti mesa iznosi oko 1.900 milijardi dolara ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/fddf3e1996b5c96131431429b6de06d5.webp) Rješenja za učinkovito povećanje konvencionalne proizvodnje mesa gotovo su se iscrpila. Globalna poljoprivreda i mesna industrija suočavaju se s golemim izazovima kako bi zadovoljile rastuću globalnu potražnju za mesom, istodobno se transformirajući u održiviji sustav u sektoru mesa. **Zemljišni izazov** U svijetu u kojem obradiva zemlja propada zbog globalnog zatopljenja i širenja gradova i može se proširiti samo po cijenu gubitka prirodnih staništa, poput kišnih šuma, teško je opravdati širenje površina koje se koriste za proizvodnju hrane. Osim toga, ukupan broj ljudi će se povećati za oko 2,5 milijardi u iduće 32 godine. Oba spomenuta efekta dovode do smanjivanja obradive zemlje u svijetu – s 0,38 hektara po stanovniku 1970. na oko 0,15 hektara po glavi stanovnika 2050. godine. Dostupnost slatke vode, posebno u suhim i manje kišnim područjima, još je jedan izazov za održavanje plodne zemlje. Prema FAO-u i Aquastatu, globalna poljoprivreda danas koristi oko 70 posto „plave“ vode. (Slatku se vodu razlikuje kao „zelenu“ i „plavu“. „Zelena“ voda je kiša koja pada na Zemljinu površinu pa je biljke apsorbiraju, a „plava“ voda nalazi se u jezerima, rijekama, podzemnim vodama i ledenjacima.) To je teško održivo, o čemu svjedoče mnoga područja koja su ugrožena zbog nedostatka vode. **Izazov se intenzivira** Daljnje intenziviranje poljoprivredne proizvodnje dostiže svoje granice – nedostaci trenutačnih industrijaliziranih poljoprivrednih praksi već su jasno vidljivi. Primjerice, raste otpornost na moderne agrokemikalije, sabijanje tla stvara probleme, a i erozija tla je problem. Smanjenje biološke raznolikosti u intenzivno obrađivanim područjima sve je očitije i poljoprivrednicima i donositeljima odluka. Očekuje se da će se regulacija agrokemikalija pooštriti u svim zemljopisnim područjima. ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/709dd526de010ce96794e719cab30310.webp) **Izazov stoke** Izazovi počinju prelaskom stoke s pašnjaka na tovljenje, a dodatni izazovi su u konvencionalnoj proizvodnji mesa, od upotrebe antibiotika do nulte tolerancije ponašanja na štetu životinja. Upotreba antibiotika za izbjegavanje epidemije bolesti stoke izazvat će otpornost ljudi na antibiotike i rezultirati velikim zdravstvenim rizikom. Konačno, skandali koji uključuju izmet – i odnos mesne industrije prema tom problemu – pridonijeli su da potrošači izgube želju za tvornički uzgojenim mesom. Sve je više ljudi protiv industrijaliziranog klanja životinja. „Ne-zaklano“ postaje privlačnije većini ljudi. Industrijska proizvodnja mesa suočena je s negativnim predodžbama, a na stočarsku industriju mnogi gledaju kao na nepotrebno zlo. Do ovog trenutka poljoprivreda i mesna industrija najvećim su se dijelom pokušale pozabaviti izazovom daljnjeg povećanja učinkovitosti konvencionalnih metoda proizvodnje. Digitalna poljoprivreda – režimi usjeva koji su u velikoj mjeri prilagođeni potrebama pojedinih malih parcela na polju – mogu pridonijeti povećanju poljoprivredne proizvodnje jer će pomoći u povećanju prinosa za oko 20-30 posto bez povećanja poljoprivrednih inputa. U proizvodnji mesa optimizacija odnosa unos i izlaz (stopa konverzije), primjerice, zamjenom ribljeg brašna obrocima od insekata koji su bogati proteinima, kao i povećanje automatizacije putem digitalnih alata mogu igrati glavnu ulogu. Digitalno može poboljšati rast životinja kroz optimiziranije režime hranjenja, smanjujući do 10 posto količinu hrane potrebne za postizanje težine. Međutim, poboljšanje učinkovitosti konvencionalnih metoda dugoročno nije dovoljno da se nosi s gorućim izazovima našeg prehrambenog sustava. Uz to, svi navedeni pristupi rješenjima imaju jedan zajednički aspekt: oni ne narušavaju konvencionalne metode za proizvodnju mesa, već ih postupno poboljšavaju. U idućim odlomcima predstavljene su zamjene za meso koje mogu potencijalno poremetiti poljoprivrednu i mesnu industriju. **Na tržištu se razvijaju novi mesni proizvodi i novi sudionici** Nekoliko kompanija umjesto optimiziranja konvencionalne proizvodnje mesa fokusira se na pronalazak novih proizvoda koji će zamijeniti konvencionalno proizvedeno meso. Ti se proizvodi kreću od alternativa za meso na biljnoj bazi, zamjena za meso s insektima, pa do kultiviranog (uzgojenog) mesa. Kako se pojavilo mnogo kompanija s nešto drukčijom ponudom proizvoda, lista novih proizvoda i marki je duga i raste. Ipak, može se razlikovati sljedećih pet klasa proizvoda: **Klasične veganske zamjene za meso** Ti proizvodi postoje već nekoliko godina i uglavnom se temelje na tofuu, sejtanu, gljivama ili jackfruitu, bez ikakvih životinjskih sastojaka, kao što su jaje, želatina ili mlijeko. Glavni nedostatak tih klasičnih veganskih proizvoda jest njihov senzorni profil, koji se dosta razlikuje od mesa, pa ti proizvodi ne prijaju prosječnim potrošačima. Dakle, povijesno su se prodavali u niši namijenjenoj uglavnom veganskim i etički motiviranim potrošačima. **Klasične vegetarijanske zamjene za meso** Klasične vegetarijanske zamjene za meso uvedene su u portfelj većine velikih proizvođača i trgovaca mesom već unatrag nekoliko godina. Osim sastojaka na bazi biljaka, ti proizvodi sadrže i životinjske sastojke, poput jajeta ili želatine. Dakle, stoka je još uvijek potrebna za proizvodnju u velikoj mjeri. Njihov senzorni profil u usporedbi s mesom također ih čini relativno neprivlačnima za prosječnog krajnjeg potrošača. **Zamjene za meso na bazi insekata** Ti proizvodi izrađeni su od proteina insekata, uglavnom od crva i cvrčaka. Neke tvrtke prodaju pržene cvrčke, a druge prerađuju insekte u pljeskavice ili mesne okruglice. Glavna prednost insekata je vrhunska pretvorba energije i proteina u usporedbi s konvencionalnim mesom. Međutim, iako obrok od insekata ima golem potencijal kao hrana za stoku ili u industrijskoj preradi hrane, u ljudskoj prehrani zamjene za meso na bazi insekata predstavljaju slabu nišu uglavnom zbog nedostatka odgovarajućeg senzornog profila i negativne percepcije potrošača o insektima kao hrani u većini zapadnih zemalja. **Nove veganske zamjene za meso** Za nove veganske zamjene za meso nisu potrebni životinjski sastojci, jer su ti proizvodi u cijelosti napravljeni od biljnih proizvoda (vidi sliku 4.). Ipak, njihov je senzorni profil mnogo bliže mesu nego što su to klasične veganske zamjene za meso. Glavni razlog poboljšanog senzornog profila jest sofisticirani proizvodni postupak s upotrebom hemoglobina i veziva, dobivenih fermentacijom iz biljaka, koji imitira senzorni profil mesa, pa čak i krvi, kako bi upotpunio doživljaj sličan mesu. Pokretači u tom polju, kompanije Just i Beyond Meat, razvijale su se oko 2010. godine i dobile znatna sredstva (ukupno do 900 milijuna USD do 2018. godine). Njihovi proizvodi već su dostupni u restoranima i supermarketima u nekoliko zemalja. **Kultivirano (uzgojeno) meso** Ova vrsta mesa, koja se naziva i čistim mesom, mesom zasnovanim na stanicama ili mesom bez klanja, razvija se posljednjih godina i predstavlja meso koje se stvara eksponencijalnim rastom stanica u bioreaktorima. U prvom koraku stanica se uzima od žive životinje, hrani se medijem za razmnožavanje, a potom se strukturira putem 3D gradivnih materijala u mišićno tkivo koje se kombinira s masnim tkivom. Rezultat je meso koje je identično konvencionalno proizvedenom mesu. Iako je nekoliko prvih startupova na ovom polju javno i privatno degustiralo razne prototipove, još se ne prodaju komercijalni proizvodi. Slika 4. Procesi proizvodnje novih veganskih zamjena za meso i uzgojenog mesa prilično su različiti. ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/15bba75212490823c67887b0a81a5d03.webp) Ukupno tržište alternativnih proizvoda na bazi biljaka iznosilo je oko 4,6 milijardi dolara u 2018. godini, uz projekciju rasta od 20 do 30 posto godišnje (ovisno o regiji) u sljedećih nekoliko godina. Budući da to predstavlja mali dio globalnog tržišta mesa u iznosu od 1.000 milijardi dolara, ostaje puno mjesta za napredak. Na slici 5., svih pet klasa proizvoda prikazano je na osnovi triju mjerila – sličnosti mesu, komercijalnog potencijala i ukupnog financiranja. Sličnost mesu određena je stupnjem u kojem se osjetilni profil i mješavina hranjivih sastojaka i vitamina podudaraju s mesom. Komercijalni potencijal predstavlja određeni tržišni udio, očekivani rast i konkurentnost u pogledu cijena u sljedećem desetljeću, koja se procjenjuje na osnovi intervjua stručnjaka. Financiranje se definira kao ukupni iznos financijskih sredstava koji je prikupljen do 2018. godine. Slika 5. Sličnost mesu pokreće komercijalni potencijal ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/add882a93180b7b101b813ba2ab5e640.webp) Prema stručnjacima iz industrije, manje je vjerojatno da će klasične veganske i vegetarijanske zamjene za meso, kao i alternative na bazi insekata, narasti izvan trenutačnog veganskog i vegetarijanskog trenda, jer im nedostaje senzorni profil da bi pridobili prosječne potrošače. Dakle, njihov je komercijalni potencijal ograničen značajkama i brojem odgovarajuće vrste potrošača (primjerice, veganski, vegetarijanski i etički stav i standardi). Nasuprot tome, nove veganske zamjene za meso i kultivirano meso mogu potencijalno poremetiti konvencionalnu mesnu industriju od 1.000 milijardi dolara. To je u skladu s predviđanjima industrijskih stručnjaka koji nove veganske zamjene za meso često nazivaju "generacija 0", a kultivirano meso kao "generacija 1". Nazivi naglašavaju njihovu novinu i potencijal, ali i različiti tempo razvoja proizvoda i prodora na tržište. Prema većini stručnjaka iz industrije, nove veganske zamjene za meso relevantnije su u prijelaznoj fazi prema kultiviranom mesu, dok će potonje biti dugoročno najrelevantnije. Predviđeni trijumf kultiviranog mesa zasnovan je na kompatibilnosti između održivosti i prilagođenosti prehrani kroz mesne proizvode, od niske do vrhunske kvalitete, koja može udovoljiti različitim potrošačima. OKVIR 4 Te velike promjene na globalnom tržištu mesa potaknut će se daljnjim razvojem i industrijalizacijom biotehnoloških procesa u prehrambenoj industriji. U roku od nekoliko godina, rastuće tržište i tehnološki lideri na poljima zamjene novog veganskog mesa i kultiviranog mesa postali su sastavni dio prestižnih start-spotova kao što su Kalifornija, Izrael i Nizozemska. Ta nova poduzeća već privlače mlade vrhunske studente u svojim zemljama, slično kao i Google, Tesla ili Apple. Na slici 6. prikazan je kratki pregled najrelevantnijih i najperspektivnijih kompanija iz obaju polja, kao i odgovarajuća globalna sredstva do 2018. godine. Slika 6. Industrija zamjena za meso atraktivna je za rizični kapital ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/d578d9043d18097f7b4fda5b189118af.webp) Uz fondove rizičnog kapitala i nacionalne fondove (primjerice, kineski nacionalni fond) i velike korporacije, kao što su Cargill, Tyson, Merck, Google, UBS i PHW Group, već su investirale u ove kompanije. Osim financijske potpore, one donose i znanje iz područja poljoprivrede, biotehnologije i hrane te često djeluju kao dobavljači ili kupci za ove start-up tvrtke. Osim predstavljenih kompanija koje se bave proizvodnjom mesa, nekoliko tvrtki fokusiralo se na nove biljne i uzgojene morske proizvode: kožu, svilu, bjelanjak iz jajeta, mlijeko, želatinu, pa čak i rog. Budući da strukture uzgojenog mlijeka, jajeta, želatine i kože nisu tako složene kao meso, ti bi proizvodi mogli doći na tržište i ranije nego uzgojeno meso. Neke od ovih kompanija, poput proizvođača kultivirane kože Modern Meadow, već su privukle višemilijunska financijska sredstva jer će staviti svoje proizvode na tržište u idućih nekoliko godina. U slučaju Modern Meadowa, kemijska kompanija Evonik pomaže povećati proizvodnju i učiniti kožu dostupnom dizajnerima luksuznih proizvoda. **Koji će proizvod pobijediti na budućem tržištu mesa?** Kako bismo procijenili hoće li jedan od novih proizvoda – nove veganske zamjene za meso ili kultivirano meso ili čak oba – poremetiti konvencionalnu mesnu industriju, usporedimo ta dva proizvoda s konvencionalnim mesom na osnovi osam osnovnih kriterija. **Ulazni materijali** Ulaz za konvencionalno i novo vegansko meso relativno je sličan, sastoje se uglavnom od energije, vode i nekoliko obradivih kultura (primjerice, pšenica, krumpir, sojino i kokosovo ulje). Nasuprot tome, ulazni materijal za kultivirano meso je hranjiv medij koji se uglavnom sastoji od aminokiselina i glukoze za ishranu stanica. Ulaz za hranjive podloge može se izdvojiti hidrolizacijom iz velike količine biomase, uključujući životinjske nusproizvode i nekoliko vrsta biljaka. Prema stručnjacima iz industrije, najbolje biljke za proizvodnju iz medija su soja, grašak, kukuruz i crvena šećerna repa. Iako su glukoza i aminokiseline relativno jeftini, signalne molekule koje potiču stanice na diferencijaciju trenutačno su vrlo skupe. Stoga nije iznenađujuće da su mnoge inicijative za istraživanje i razvoj usmjerene na daljnje smanjenje te presudne skupine troškova. **Stopa konverzije** Pretvorba zrna suhe težine u meso sa sličnim količinama kalorija po kg iznosi oko 15 posto u odnosu na sve vrste mesa, jer se većina unosa energije u stoci gubi kako bi se održavala tjelesna temperatura, da bi se stvorili nusproizvodi (primjerice, kosa i organi), i za izlučivanje izlučevina. Ako se nusproizvodi od mesa smatraju jestivim mesom, stopa pretvorbe zrna u živu masu iznosi 23 posto. Kako se većina nusproizvoda trenutačno koristi u industriji ili poljoprivredi, razumno je uključiti ih radi pružanja sveobuhvatne slike jer nove veganske zamjene za meso i kultivirano meso ne stvaraju ove nusproizvode pri svojoj proizvodnji. U usporedbi s konvencionalnim mesom, kultivirano meso treba znatno manje unosa materijala i vode da bi stvorilo istu količinu mesa. Prema našem terenskom istraživanju, oko 1,5 kg soje, graška, kukuruza i crvene šećerne repe potrebno je da se proizvede 1 kg kultiviranog mesa, što dovodi do stope konverzije od oko 70 posto. Kako se razvijaju tehnologije i metode proizvodnje, ta stopa konverzije trebala bi se poboljšati. Osim toga, tehnologija bazirana na stanicama može se primijeniti u proizvodnji nekoliko nusproizvoda stoke, kao što su želatina, koža i krv kako bi se zadovoljile potrebe kupaca u industriji. Za nove veganske zamjene za meso potrebno je oko 1,3 kg obradivih kultura za proizvodnju 1 kg mesa biljnog porijekla, što dovodi do stope konverzije od oko 75 posto. Ipak, meso biljnog porijekla ima jednak nutritivni profil kao i konvencionalno meso. Nadalje, potrebno je znatno manje vode i energije nego u konvencionalnoj proizvodnji mesa. Može se reći da se, s jedne strane, stopa konverzije konvencionalnog mesa više ne može znatno poboljšati, a s druge strane, znatno zaostaje za mesnim zamjenskim proizvodima. **Karakteristike proizvoda** Kultivirano meso i nove veganske zamjene za meso imaju neke ključne prednosti u pogledu dizajna proizvoda, kao što je mogućnost prilagođavanja omjera mišića i masti i hranjivih sastojaka u mesu (primjerice, zamjena omega masnih kiselina i dodavanje hranjivih sastojaka). Također, rok trajanja je duži i potrebno je manje hlađenja za transport jer nikakve bakterije (uključujući Salmonelu ili E. coli) ne potiču proces razgradnje. Uz to, novi proizvodi nemaju rizik od epidemije (primjerice, bolest kravljeg ludila ili ptičje gripe), jer su dio proizvodnog procesa koji je podložan visokim zahtjevima upravljanja kvalitetom. Ova okolnost dovest će do mnogo veće sigurnosti u lancima opskrbe mesom. Uz to, kultivirano meso i dalje ima svojstva pravog mesa. **Skalabilnost** Nove veganske zamjene za meso mogu se proizvesti u velikim količinama i već se prodaju krajnjim potrošačima. Nasuprot tome, kultivirani mesni proizvodi još nisu dostupni na tržištu, a proizvodnja je na vrlo niskoj razini jer se vrste stanica, mediji bez životinja i bioreaktori moraju dodatno poboljšati i usmjeriti. Ipak, potencijal je golem jer ove metode zahtijevaju znatno manje obradive zemlje i vode. Prema riječima stručnjaka iz industrije, tehnologija za razmjernu proizvodnju bit će spremna do 2021. godine. Na osnovi trenutačnih efekata skaliranja, američka cijena za 100 g konvencionalne mljevene govedine u trgovinama iznosi 0,80 dolara. S druge strane, nove veganske tvrtke za zamjenu hrane prodale su svoje grickalice od 100 g za 2,50 USD, a kompanije za uzgoj mesa proizvele su 100 g za 80 dolara u 2018. godini (s predviđanjem smanjenja troškova ispod 4 USD za 100 g u sljedećih 12 godina). Prema industrijskim stručnjacima, proizvodni troškovi kultiviranog mesa mogu se još više smanjiti. **Prihvaćanje potrošača** Nove veganske mesne zamjene mogu se prodati zbog trenda ka poluvegetarijanstvu i njihovog sofisticiranog senzornog profila. Zanimljivo je da se to odnosi i na kultivirano meso. U posljednjim istraživanjima, većina ispitanika u zapadnim zemljama voljna je kušati kultivirano meso, a polovica ga je voljna redovito kupovati. Slična istraživanja pokazuju da su ljudi u Indiji i Kini posebno zainteresirani za kultivirano meso. Za prihvaćanje potrošača presudno će biti da društvo edukacijom ukaže na prednosti kultiviranog mesa. **Etika i održivost** Obje mesne alternative imaju potencijal da prevladaju većinu etičkih i ekoloških poljoprivrednih izazova, potrebno je znatno manje stoke, obradivih površina i „plave“ vode. Međutim, potrošnja energije u obliku grijanja i hlađenja trenutačno je vrlo velika (iako se očekuje da će se znatno smanjiti u sljedećem desetljeću). Prema riječima stručnjaka iz industrije, ušteda energije veća od 80 posto može se postići pri velikoj proizvodnji, s optimiziranim bioreaktorima. **Regulatorno odobrenje** Iako se nove veganske zamjene za meso ne suočavaju s ozbiljnim izazovima s vlastima u svijetu u području hrane, kultivirano meso je na početku procesa koji će prihvatiti većina svjetskih regulatora hrane. U studenome 2018. godine Ministarstvo poljoprivrede SAD-a (USDA) i Uprava za hranu i lijekove (FDA) dogovorili su zajedničku regulaciju kultiviranog mesa, osiguravajući tako prvi korak u legalnom pristupu kultiviranom mesu širom svijeta. **Venturing** Tijekom 2018. godine svjetsko financiranje novih veganskih tvrtki za alternative mesu dostiglo je 900 milijuna dolara. Financiranje kompanija za kultiviranje mesa doseglo je prag od 50 milijuna dolara. Kako je većina kompanija za kultiviranje mesa osnovana oko 2016. ili 2017. godine, to uglavnom predstavlja ulaganja u ranoj fazi. Nadalje, tvornice za proizvodnju alternativa mesu dobivaju veliku financijsku i medijsku podršku, kako velikih korporacija i vlada, tako i slavnih osoba, kao što su Richard Branson, Sergey Brin i Bill Gates. Stoga, očekuje se da sve veći broj fondova rizičnog kapitala i korporativnih investitora investira u te kompanije znatno više u idućih nekoliko godina. Slika 7. rezimira A.T. Kearneyjevu procjenu bitnih kriterija proizvoda za konvencionalno meso, nove veganske zamjene za meso i kultivirano meso uz istovremeno razlikovanje postojeće situacije (iz 2018.) i procijenjene situacije (za 2030. godinu). Uglavnom, stopa konverzije, značajke proizvoda, te etika i održivost naglašavaju potencijal obiju vrsta novih proizvoda za narušavanje konvencionalne mesne industrije. ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/4d42d2a7b6a97ffe2f2cdc99a1c6d077.webp) Uz prednosti novih veganskih zamjena za meso i kultiviranog mesa u odnosu na konvencionalno proizvedeno meso, samo je pitanje vremena kad će zamjene za meso osvojiti znatan tržišni udio. Učinak će prvo osjetiti poljoprivreda i konvencionalna mesna industrija. Ugroženi su njihovi koraci u lancu vrijednosti, koji čine oko 1.000 milijardi dolara. Novi sudionici na tržištu će se zamijeniti, pretvaranjem poljoprivrednih inputa u mesne alternative izravno bez uzgajanja i tovljenja životinja. Novi dobavljači, posebno u kemijskom i biotehnološkom sektoru, pružit će medijske sastojke velikih količina, bioreaktore i ostale materijale. Poljoprivredna industrija doživjet će pad potražnje do te mjere da mesne alternative zauzmu tržišni udio, jer će bolji omjer ulaza i proizvodnje smanjiti potražnju. **Poremećaji u mesnoj industriji pružaju velike mogućnosti** U trenutačnoj fazi, teško je reći koliko će brzo doći do poremećaja. Međutim, već se može primijetiti kako veletrgovci, trgovci na malo i FMCG kompanije pokušavaju pronaći unosan početni položaj kupovinom ekskluzivnih prava distribucije ili stjecanjem start-up kompanija (primjerice, Tesco je kupio distribucijska prava za Beyond Meat Burger). Stoga, kvalitativno smo predvidjeli razvoj tržišta mesa do 2040. godine na temelju pouzdanih ekonomskih podataka, i na temelju našeg istraživanja i razgovora s brojnim stručnjacima na tom polju. Slika 8. prikazuje kamen temeljac za kvalitativnu metodologiju predviđanja, počevši od 2025. godine stjecanjem značajnih tržišnih udjela u SAD-u, Europi i u Azijsko-pacifičkoj regiji, a završavajući konsolidacijom kultiviranog mesa i nove veganske industrije zamjena za meso. Sljedeća tri elementa modela moraju se istaknuti jer igraju temeljnu ulogu: **1.** Tržište mesa u idućim će desetljećima rasti niskim stopama jer se globalni rast stanovništva odvija uglavnom na lokacijama s niskom potrošnjom mesa, poput Indije i afričkih zemalja. S obzirom na prosječnu stopu inflacije od dva posto, tržište mesa u idućim će desetljećima rasti oko tri posto godišnje. **2.** Nove veganske zamjene za meso bit će najvažnije u prijelaznoj fazi prema kultiviranom mesu, no ono će dugoročno pobijediti jer će se komercijalna konkurentnost u sljedećih 15 godina postupno prebacivati u korist kultiviranog mesa. **3.** Potrošačko i legalno prihvaćanje kultiviranog mesa bit će globalna pojava. Ovu hipotezu podržava nekoliko anketa provedenih u Indiji, Kini i SAD-u, kao i globalni razvoj trendova prema proizvodima koji nisu nastali klanjem životinja te okretanje ka neiskorištenim resursima. Slika 8. Globalna potrošnja mesa: Kvalitativno je predviđanje potrebno jer se povijesni obrasci ne mogu primijeniti ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/6154fbab02f353d5b33d3e750ba14d06.webp) Na osnovi A.T. Kearneyjevih analiza, oko jedna trećina globalne opskrbe mesom bit će osigurana ovim novim tehnologijama u idućih 10 godina (vidi sliku 9.). Znakovito je da se potražnja za konvencionalnim mesom smanjuje za tri posto unatoč globalnom porastu potrošnje mesa od 3 posto godišnje. Nove veganske zamjene za meso pokazat će snažan rast u prijelaznoj fazi (do 2030.), dok će kultivirano meso – s godišnjom stopom rasta od 41 posto godišnje – prerasti nove veganske zamjene za meso između 2025. i 2040. zbog tehnološkog napretka i potrošačkih načela. Slika 9. Globalna potrošnja mesa: Do 2040. godine ponuda konvencionalnog mesa smanjit će se za više od 33% ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/946190f8dd70fdd1d675160ed8ce7e4e.webp) Karakteristično za razvoj globalnog tržišta mesa bit će to da evolucija globalne konzumacije mesa (+3 posto godišnje) prati poremećaj u segmentima mesa – tržišni udio konvencionalnog mesa uvelike se vraća u korist kultiviranog mesa i zamjena za meso. Vrijedno je napomenuti da nove biotehnološke metode neće poremetiti samo mesnu industriju, već i kompletnu prehrambenu industriju, jer proizvodi poput mlijeka, jajeta, želatine i ribe, mogu se stvoriti sličnom tehnologijom. ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/cbdb9305438a8017c8d5c2322d35f04b.webp) Da bi se postigla uspješnost na tržištu mesa 2030. godine i kasnije, potrebno je rano ulaganje jer se opskrbni lanci, proizvodni pogoni i distribucijski kanali moraju izgraditi i prilagoditi novim zahtjevima tržišta. Drugi ključni faktor bit će to koliko dobro i brzo može biti postavljen široki portfelj patenata i robnih marki na temu novih veganskih zamjena za meso i kultiviranog mesa. Iako patentiranje igra presudnu ulogu za razvoj karakteristika proizvoda, u proizvodne svrhe i za sukcesivno širenje u susjedne prehrambene sektore, jaki su brandovi posebno važni za brzu i široku distribuciju – posebno jer je obećanje proizvoda usmjereno na etičnost, zdravlje i aspekt wellnessa. Osim prednosti i mogućnosti, pojavit će se i nekoliko potencijalnih prijetnji jednom kada dvije nove vrste proizvoda budu dosegnule značajnu količinu svjetske proizvodnje mesa. Jedna je moguća prijetnja to da preostala stoka možda neće proizvoditi dovoljno stajskog gnojiva (da bi oplodila polja) ili nusproizvoda (primjerice, mozga, kože i rogova) za ovu industriju. U jednu ruku, kvantitativna upotreba stajskog gnojiva i sintetičkih gnojiva kao i njihovi cjenovni mehanizmi prilagodit će se novim tržišnim uvjetima, a s druge strane, povećat će se napori za zamjenu nusproizvoda životinjskog podrijetla sintetičkim nadomjescima. U svakom slučaju, strukturne transformacije u konvencionalnoj proizvodnji mesa postat će neizbježne ako novi proizvodi postanu značajan dio svjetskog tržišta mesa. Sve u svemu, kultivirano meso i novi proizvodi zamjene za meso poremetit će konvencionalnu mesnu industriju od 1.000 milijardi dolara sa svim njihovim dobavljačima. Taj je poremećaj podržan općim pomakom u konzumiranju nemasnih proteina (primjerice, mahunarki i orašastih plodova) kao posljedica novih životnih trendova, a sve je usmjereno na održiviju i zdraviju prehranu, kao i na regulatorne mjere protiv konvencionalnog mesa. Već danas možemo promatrati formiranje novog segmenta kupaca kojeg čine „strastveni ljubitelji mesa“ koji vode brigu o prehrani, ali za koje veganska ili vegetarijanska prehrana još uvijek nije opcija. U tom kontekstu, rasprava o kultiviranom mesu kao i proizvodima zamjene za meso i o tome kako ih proizvesti u velikim količinama po atraktivnim cijenama, može se činiti vrlo tehničkom i nelogičnom. To nameće pitanje: Kako da „integriramo“ biotehnološki proizvedene prehrambene proizvode u svoj život tako da se s njima osjećamo uobičajeno, onako kako se osjećamo s pečenjem kruha ili pravljenjem piva? Autori: ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/3acf81169bb8623d27f8870f55d21bc4.webp) Tekst je izašao u [86.](https://www.instore.hr/themes/instorehttps://instore-api.apptatooine.net/images/Digitalno_izdanje_InStore_magazina_86.pdf) InStore magazinu.