Bistro Paris: Prvo Vino uz žlicu u Rijeci

Bistro Paris jedan je od rijetkih ugostiteljskih objekata u Rijeci, koji na istoj adresi (Šetališta Joakima Rakovca 2a) na Sušaku kontinuirano djeluje od 1936. godine. Naravno, bilo je tu uspona i padova te promjene koncepta, a otprije 13 godina kako su ga preuzeli poduzetni ugostitelji Borjan Suzić I Igor Bogunović, postali su najpoznatiji po teletini i janjetini pod pekom, ali i jelima 'na žlicu'. Bivši gazda, koji je u tom lokalu prije držao pizzeriju, savjetovao mu je da promijeni ime, jer ga je on 'dovoljno unazadio'. Borjan i Igor su poslušali savjet, ponudili sasvim drugačija jela i bistro nazvali Kalorija. 'Na to su uslijedile nevjerojatno negativne reakcije, ponajviše starosjedilaca sa Sušaka. Nazvali su to kulturocidom čak i javno prosvjedujući ispred lokala. Godinu dana smo se mučili i bili skoro pa prazni, ali malo pomalo posao je krenuo. Kad smo se ustalili nakon pet godina i preuredili lokal, vratili smo mu ime Paris i tako održali obećanje Klubu Sušačana', uz osmijeh objašnjava Borjan Suzić. Naziv Paris toliko je popularan da se po njemu zove i obližnja autobusna stanica prema Trsatu. Oni kao dečki sa Zameta, drugog riječkog kvarta, toga tada nisu bili svjesni. Nedavno su u ponudu uveli i pizzu Fiumana u desetak kombinacija, čiji je specifičan recept za tijesto kreirao poznati pizzaiolo Franko Rajković, a koju su prvo počeli raditi u svojoj pivnici Cont. Osim što se bavi ugostiteljstvom te vodi još tri lokala (restoran Štorija na Korzu, pivnica Cont i bistro Marijana u Matuljima) Borjan je uključen i u poslovanje obiteljske destilerije Suza (Suza Craft Distilery) kao voditelj marketinga. Priču s rakijama i likerima započeo je otac Slavko koji je prije 25 godina, budući da je pčelar, iz hobija počeo raditi medicu. Ubrzo se pročula po kvaliteti i počele su ozbiljnije narudžbe, a onda u pomoć uskaču sinovi blizanci Tino i Borjan. Tino se potpuno posvetio radu u destileriji u Bregima kod Matulja, koja sada ima već dvadesetak etiketa. Na promociji u bistrou Paris predstavljena su četiri. Fiumanka je 'ženski' liker od teranina i voćnih macerata, a 'muški' Fiuman bazira se na maceratu 12 eteričnih primorskih trava primorja. Nešto žešći su Mali zmaj, liker od pelina s maceratima limuna i naranče te Učkarica, rakija od grožđa oplemenjena aromama samoniklog bilja s proplanaka planine Učke. Uzvanici su ih konzumirali, prema afinitetima, kao aperitive ili dižestive. Ante Bistre predstavio je svoje ekstra djevičansko maslinovo ulje Kali, dobiveno od lokalnih sorti. Masline iz ekološkog uzgoja, obrađene na tradicionalan način, istog se dana branja nađu u petnaestak minuta udaljenom mlinu za preradu. U obrtu, koji je u vlasništvu obitelji Bistre i Vidović, ulje su najprije počeli raditi za potrebe vlastitog restorana u Medveji kod Lovrana na obroncima Učke. Kako je iznimna kvaliteta primijećena od gostiju, krenule su pojedinačne narudžbe, a da bi se tome udovoljilo, povećali su proizvodnju. Ipak, da bi održali kakvoću i izvornost, ograničili su količine, tako da maslinovim uljem danas opskrbljuju nekoliko manjih ugostiteljskih objekata, delikatesne prodavaonice i suvenirnice, a jedan dio ide i u izvoz, također na ekskluzivna mjesta. Osobito su ponosni na svoj Smokvenjak, delikatesnu slasticu od smokvi iz vlastitih nasada i Balzamni ocat od smokve. Ovaj inovativni proizvod nastao je, kaže Ante, gotovo slučajno kao posljedica brojnih eksperimenata. U posljednjih pet godina s njime su osvojili čak pet zlatnih medalja (Agro Arka, Zlatna košarica, Proizvod godine i Zlatni suncokret ruralnog turizma), a lani su se okitili i titulom Najsuvenira Primorsko-goranske županije koji dodjeljuje Turistička zajednica Kvarnera. Osim toga, proizvode još i namaz od lovranskog maruna, marmeladu od smokve, a nova ukusna iznenađenja od obitelji Bistre i Vidović tek dolaze. Za dobrodošlicu je serviran Hladni platter Paris na kojem su se našli skuta, izbor istarskih sireva i pršut te Smokvenjak Kali. Sommelierka Monika Neral je predložila, a vlasnik vinarije Adriano Sošić se složio, da ovo popularno predjelo prati Sosich Malvazija 2023. Odlikuju je arome breskve, limete i limuna, a i dalje je vrlo svježa, idealna kao aperitiv, ostavljajući dugu trajnost u ustima. 'Napraviti dobro vino nije lako', kaže Adriano, 'pa ni meni koji sam samome sebi i vinar i enolog.' Dobar odjek kod kušača vrlo mu je bitan i smatra da je na pravome putu kojim ga je usmjerio nono Giorgio. U vinogradu, podrumu i kušaonici u Lašićima kod Vižinade pomažu mu supruga Iva i majka Marčela. Obitelj njeguje tradiciju od 1850. godine stalno unaprjeđujući proizvodnju svojih 'vina s dušom' u koja se ubrajaju još Merlot, Rosé, Teran, Cabernet sauvignon, Muškat i Chardonnay. Rižoto s kvarnerskim škampima i cherry rajčicom na stolove je došao uz Vertiz Eau de Rosé, koji se nedavno našao na vinskoj karti bistroa Paris. Vino je rezultat suradnje vinskog brenda Vertiz, čiji je vlasnik ex-Yu tenisač Slobodan Boba Živojinović, a autor mu je čuveni slovenski vinar Marjan Simčič. Rađen je od merlota s Goriških Brda, boje lososa, voćnih aroma, nježnih kiselina, nešto punijeg tijela i osjetne završnice. Proizvedeno je u vinariji Klet Brda, kao i još neka vina (Pinot grigio, Sauvignon blanc) koja se nalaze pod etiketom Vertiz, rekla je Klara Čakarun, njihova predstavnica za Hrvatsku. Dodala je kako su ambicije vinskog brenda Vertiz imati visoko kvalitetna vina iz poznatih vinskih regija diljem svijeta, među kojima su već sada Mendoza (Argentina) i Napa Valley, California (SAD). Uskoro će se pod brendom Vertiz Worldwine naći i vrhunska vina iz Francuske, Španjolske i Australije, sve pod motom 'The World in your glass' (Svijet u vašoj čaši). Upariti Teletinu pod pekom s vinom Poletti Rossella 2023 bio je svojevrstan izazov kojeg se prihvatio Peter Poletti, legendarni vinar iz Markovca kod Višnjana. Tradicija datira još od 1842. godine kada je Piero Bernobich od svog punca kupio zemlju, sagradio kuću i osnovao imanje s vinogradom. Nakon njega vinom se bave Marco, Antonio-Nin, Eugenio-Šenio i Peterov otac Mario Poletti. Njihovo djelo, uz Petera i suprugu Loredanu, nastavlja sin Matteo s diplomom iz vinarstva na Veleučilištu u Rijeci i ekonomije u Trstu. Vinarija Poletti među rijetkima je u Istri koja ima autohtonu sortu muškat ruža, a još posebniji po tome što je radi u suhoj varijanti. Uspijeva to zahvaljujući branju zelenih, zrelih i prosušenih bobica, čime se postižu i visoki alkoholi. U ranijim berbama to je znalo biti i 15 % da bi ih u posljednjoj berbi 'smirili' na 13,5 % što pridonosi pitkosti. 'Iskustvo mi govori da je Rossella pravo gastronomsko vino koje se slaže s mnogim jelima, od riba i rakova do crvenog mesa i deserata', naglašava Poletti. Nažalost, neki još ne prepoznaju potencijal ovog vina, ali s vremenom se mijenja percepcija. Rossella je intrigantno vino, roze boje s mirisom ruže, jagoda i malina, a u saftnoj teletini s mekanim krumpirima pokazala se kao najbolji matching prema izboru novinara iz Rijeke i Zagreba. Monika Neral, mlada riječka sommelierka, vratila se pred novinarsko-vinsku publiku kako bi predstavila vinariju Franc Arman iz Vižinade i njihov Teran 2021 s pozicije Narduči, koje odlikuje visoka kvaliteta grožđa. Još jedno autohtono istarsko vino poznato je po jakoj strukturi i visokoj kiselini, puno tanina koji postupno omekšavaju i balansiraju čemu pridonosi odležavanje 15 mjeseci u novim bačvama od slavonskog hrasta. Prepoznatljive je arome bobičastog voća s djelomičnom dominacijom maline. Snaga vina izvrsno se dopunjuje uz masnije jelo kakav je bio Gulaš od boškarina s domaćim njokima. Otac Franc Arman i njegov sin Oliver nastavljaju tradiciju započetu još 1850. godine, a njihova vina danas nalaze put do Velike Britanije, SAD-a, Kanade, Novog Zelanda i južne Azije. Za desert je poslužena Riječka kremšnita s tri vrste kreme uz koju se, kao vino stvoreno za nju, točio poluslatki Muškat žuti Baćac 2023. iz istoimene vinarije Kukurini kod Pićna (istočna Istra). To im je drugo najprodavanije vino nakon Malvazije, pohvalio se vlasnik Goran Baćac, koje sa svega 10,5 % alkohola 'udara u koljena, ali ne u glavu'. Goran je nastavio obiteljsku tradiciju, u zadnji tren se prebacivši iz elektro struke i ekonomije za koju se također zanimao, na tada tek osnovani studij poljoprivrede u Poreču. To je učinio zbog 'mira u obitelji', ali se tijekom studija ipak zainteresirao za vinogradarstvo i vinarstvo. Od oca je zatražio 500 kilograma grožđa malvazije od koje je napravio 300 litara jako dobrog vina i prodao ga po puno boljoj cijeni, pokazavši tako i sklonost ekonomiji. Vinarija Baćac proizvodi još Merlot i Cabernet sauvignon, a sva su brendirana zajedničkim nazivom 'Vina z Kukurini', ukazujući na podrijetlo, tradiciju i originalnost. Bilo je ovo 23. 'Vino uz žlicu', a prvo u Rijeci i, sudeći prema povoljnim reakcijama, uskoro bi se moglo ponoviti na nekoj drugoj ugostiteljskoj adresi u tom gostoljubivom gradu ili okolici, poručili su organizatori Renata Cisar i Mustafa Topčagić. FAMA / Foto: Nikola Zoko