LZ Retailytics: Pekarnica kao glavni pokretač prodaje

**Kruh i peciva jedni su od najboljih pokretača prodaje u svim kategorijama, a istodobno predstavljaju i odličnu priliku za iskazivanje svježe kompetentnosti i izgradnje odnosa povjerenja s kupcima.** ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/9be4e46177a3d58122e05774911c3f50.webp) **Trend pekarnice kao dio trgovine** Dok je prije deset godina širok i svjež asortiman pekarskih i slastičarskih proizvoda u mnogim europskim zemljama još uvijek bio obilježje većih maloprodajnih trgovina, danas gotovo svaka trgovina prodaje svježe pečene proizvode. Kruh i peciva jedni su od najboljih pokretača prodaje u svim kategorijama, a istodobno predstavljaju i odličnu priliku za iskazivanje svježe kompetentnosti i izgradnje odnosa povjerenja s kupcima. Brz sladak ili slan jutarnji obrok prije posla, peciva za doručak, kolač ili slatko pecivo uz popodnevnu kavu i kolač ili običan kruh uz obiteljski obrok nude vam priliku da iskoristite mikrosezonalnost tijekom dana i privučete kupce u trgovinu. **Vlastita proizvodnja više nema oglašivački apel** Hipermarketi i veliki supermarketi u ranijim godinama privukli su velik dio svojih kupaca svojim ekskluzivnim obećanjem najviše kvalitete i stalnih zaliha toplih i hrskavih pečenih proizvoda zahvaljujući vlastitoj proizvodnji cijelog ciklusa. Danas je evolucija tehnologije pečenja i djelomično pečenih zamrznutih proizvoda dovela do širenja stanica za pečenje na diskontere i vrlo male trgovine. Rezultati anketa potrošača ukazuju na to da je subjektivna razlika u kvaliteti između proizvoda napravljenih i pečenih u trgovini i prethodno djelomično pečenih i smrznutih proizvoda postala zanemariva. **Grab’n’go praktičnost sve važnija** Jedan od razloga za to mogao bi biti razvoj potrošačkih preferencija prema grab'n'go kupnjama namijenjenima za trenutnu potrošnju, koje su često manjih pakiranja. To podrazumijeva da svježina u smislu proizvodnje u-pravom-trenutku igra najvažniju ulogu u odluci o kupnji. S obzirom na to da s najnovijom tehnologijom pečenje peciva traje od 8 do 10 minuta, a za kruh od 25 do 30 minuta, pekarnice s vlastitom proizvodnjom teško mogu reagirati tako brzo. Istodobno, povećanje troškovnog pritiska u većini maloprodajnih okvira i prateći nedostatak kvalificiranog pekarskog osoblja čini donošenje odluke o načinu proizvodnje (vlastita proizvodnja, pečenje smrznutih proizvoda ili prodaja hrane pečene na drugoj lokaciji) važnijom nego ikad. Proizvodnja od nule više nije opcija, pogotovo s potrošačima koji očekuju više raznolikosti nego ikad. S obzirom na to da su odluke o asortimanu važnije nego ikada, na koje bi se trendove prodavači trebali usredotočiti? **Zdravlje, zadovoljstvo i sezonalnost** Ponuda zdravijih proizvoda je u porastu, ne samo za već pakirane proizvode s dugim rokom trajanja, već se trend javlja i kod pekarskih proizvoda. Ponuda pekarskih proizvoda od cjelovitih žitarica, napravljenih od prirodnih sastojaka ili organskih peciva, kao i pekarskih proizvoda bez transmasnih kiselina uživa sve veću popularnost. Zamjenska brašna i kruh od kiselog tijesta nadopunjuju postojeću ponudu. Naposljetku, i proizvodi bez glutena, bez alergena i konzervansa uvode se u standardnu ponudu. Zadovoljstvo i ugoda drugi su veliki pokretač prodaje kod pekarskih proizvoda. Uživanje u slatkom i slanom asortimanu u kojem se nude proizvodi s niskim udjelima, lagana mini peciva i maleni gurmanski zalogaji jamče zadovoljstvo bez krivnje, a istovremeno nude pristupačan premium doživljaj. Pizza peciva napravljena po narudžbi, kroasani ili dansko pecivo sa sirevima, mesom i povrćem stvaraju niz mogućnosti za ugađanje samome sebi. Osim toga, rastuća potreba za identifikacijom i autentičnošću stvara svijest i interes za porijeklo proizvoda stvarajući mogućnosti za daljnje iskorištavanje regionalnih sezonskih obilježja, možda i povezujući ponudu s lokalnim svečanostima ili blagdanima, dok istovremeno podržavaju vjerodostojnost nudeći transparentnost proizvoda. U skladu s time, raznovrsne kulinarske navike otvaraju nove mogućnosti za etničku kuhinju u obliku tematskih promocija. ![](https://cdn.zefir.quest/mops/5-280/e7e0c38b4668e6d9a32ea8e1eafb3d12.webp) **Kako se trgovci prilagođavaju** Prijašnje pekarnice s vlastitom proizvodnjom prilagođavaju proizvodnju slatkim i slanim pecivima, kao što se vidi na primjeru većih trgovina kojima upravljaju Konzum i Mercator, a otvaraju i kafiće ili bistroe na području trgovine za blagovanje na licu mjesta. Ti trgovci bolje situirane kupce pridobivaju i ponudom catering usluga, uslugama naručivanja kolača za posebne prilike, blagdane i proslave, pri čemu nude i posebno ukrašavanje torti uz dodatnu nadoplatu. Za one trgovce s višom troškovnom orijentacijom, centralizirane pekarnice u vodećim trgovinama mogu opskrbljivati satelitske trgovine ili se mogu usredotočiti na proizvode koji se lako proizvode i ne stoje mnogo, poput brownieja, keksa, muffina, pita i kolača. Lidl je istaknuti primjer niskobudžetnog odjela pekarnice koji se razvija s tržišnom potražnjom. U Hrvatskoj se prilagođava snažnom turističkom priljevu uvođenjem koncepta Lidl to Go, ističući svoju suvremenu orijentaciju na zdraviju hranu u ostatku ponude. Lidl je prvi diskonter u Europi koji je počeo s uvođenjem pune ponude pekarskih proizvoda bez konzervansa, što je za posljedicu imalo proširenje ponude s certificiranim organskim elementima koji se često proizvode od posebnog brašna, poput raženog ili zobenog. Kao posljednje rješenje, za trgovce bez posebne ideje ili inovacije, uključenje lokalne pekarnice u posao može biti vrlo dobar dodatak standardnoj ponudi kruha i peciva u trgovini. Istaknuti primjer za to je Kaufland s najnovijim konceptom trgovačkog centra za hranu. **Pekarnice prelaze u craft nišu** To ne znači da će tradicionalne pekarnice morati napustiti tržište. Njihova snaga s jedne strane je u blizini njihovih klijenata, a s druge strane u višoj kvaliteti njihovih raznovrsnih proizvoda. Za izbirljivo nepce tradicionalni proizvodni proces poboljšava okus, teksturu i trajnost gotovih proizvoda, pozicionirajući tvrtke poput Dubravice, Pan Peka i Mlinara, između ostalih, daleko od izravne konkurencije supermarketa, a sličnijima craft proizvođačima pekarskih proizvoda.