Vino uz žlicu u bistrou Darling & Shegrts

**Za prvo ovogodišnje izdanje eno-gastro projekta 'Vino uz žlicu' odabran je šarmantni bistro Darling & Shegrts na zagrebačkim Ravnicama (Radauševa 9), koji je prije pet godina otvorila Dragana Dilparić sa svojim 'šegrtima'.** Počeli su kao kvartovska kavana s doručcima da bi s vremenom proširivali jelovnik i radno vrijeme, pa se danas tu može jako dobro i povoljno ručati u opuštenoj atmosferi. Vlasnica hranu opisuje kao 'comfort food naših baka s twistom modernoga' i od prvog dana osobno je u kuhinji, no kako se posao razvio, to je postalo nezamislivo bez mladog chefa Ivana Pavlovića. Za ovu prigodu osmislili su zaista originalan jelovnik. Dragana Dilparić u ugostiteljstvo je došla iz kozmetičkog biznisa, gdje je bila na menadžerskim pozicijama, ali je u jednom trenutku prevagnula ljubav prema kuhanju. To joj je s vremenom, kako kaže, postala svrha postojanja, jer oduvijek je željela kuhati i ugošćavati ljude. Lokal je uredila po svom guštu, ubacivši u interijer komade namještaja od svojih roditelja i bake, a njezini stalni gosti dobro znaju da 'udomljava' tabletiće i retro sitnice, ali i knjige o kulinarstvu, koje su svima raspoložive za listanje. Uvertira u druženje bile su žestice craft destilerije Bijeli gusak iz Đakova, čiji je vlasnik Emerik Pišl. Na kušanje je ponudio rakiju od šljive i liker od bazge, te Pelin, Vinjak, New western style gin i Sloe Gin. Isprva je na svom ekološkom OPG-u uzgajao samo voće, ali kako ga je bilo teško plasirati na tržištu dosjetio se dati mu dodatnu vrijednost. Počeo je raditi voćne rakije i druge destilate, ali u malim serijama što mu dopušta više kreacije i uglavnom ih prodaje na kućnom pragu te odabranim restoranima i specijaliziranim trgovinama kao i na vlastitom web shopu. Posebno je ponosan na Sloe Gin koji je osvojio brojne domaće i međunarodne nagrade. Tehnološki dio posla je pod budnim okom supruge Ivane Petrošanec Pišl, mag.ing.polj. koja ujedno dovršava doktorsku disertaciju na temu prerade destilacijskih ostataka u organsko gnojivo čime će proizvodni proces na OPG-u u potpunosti biti zaokružen. Na proljeće uz destileriju će biti otvorena i kušaonica gdje će žestice Bijeli gusak biti dostupnije ljubiteljima dobre kapljice, poštivajući maksimu 'pij malo, pij dobro'. Ovom prigodom predstavljena su četiri ekstra djevičanska maslinova ulja Bembo (Buža, Rožinjola, Puntoža i Bjelica), koja proizvode supružnici Elena i Vedran Lupić iz Bala u Istri, gdje se masline uzgajaju još od doba Rimljana. Zahvaljujući iznimno visokoj kvaliteti, njihova maslinova ulja osvojila su brojne nagrade i priznanja već od prvih uroda. Na svom imanju od 30 hektara zasadili su još bademe, smokve i lješnjake, zaokruživši tako svoju mediteransku priču. Obitelj Lupić proizvodi i prirodni sapun na bazi maslinovog ulja, a vrijedi kušati njihove masline u salamuri te namaze od suhe smokve u kombinaciji s bademom i lješnjakom. U protekle četiri godine započela je i proizvodnja vina te rakije lozovače, a našlo se i mjesta za proizvodnju likera od suhe smokve. Zanimljivo je da u svom masliniku imaju i gotovo izumrlu autohtonu sortu maslina Negrolinu od koje rade ulje u ograničenim količinama, a od sorte Puntoža su u posjedu stabla koje je staro oko 1500 godina i kao takvo drugo po starini u Istri. Nakon uvodnih govora došlo je vrijeme i za nešto prigristi, a za početak to su bili Mini quiche Lorraine, prhke ali sočne male francuske pite sa šunkom i sirom, uz koje se veselo perlao pjenušac Furjan Dominus bijeli. Predstavio ga je Tomislav Furjan, vlasnik istoimenog OPG-a i vinarije Vina Furjan iz Babinca kraj Varaždina, koji je posao preuzeo od oca nakon završetka agronomskog fakulteta. Smanjujući prinose i povećavajući kvalitetu grožđa vrlo je brzo postigao zapažene rezultate. Rađen od chardonnaya i graševine Dominus bijeli lani je osvojio srebrnu medalju na Decanteru, a još bolje je prošla njegova rose varijanta, koja se okitila zlatnom medaljom, postavši tako jedini hrvatski zlatni pjenušac na ovom prestižnom natjecanju u Londonu. Dominus bijeli proizveden je klasičnom metodom, kristalno zlatne boje i svježih voćnih aroma, a odlikuje ga kompleksnost, harmoničnost i elegancija uz fino i dugo perlanje. Kao i ostala vina, Furjan većinu prodaje na kućnom pragu ili direktnom dostavom u Zagreb. Bruschetta s kremom od mrkve i laganog guacamolea s matovilcem jelo je koje će posebno oduševiti vegetarijance. Prijatelja u vinu našla je u osvježavajućem Vislander Roséu 2023 od plavca malog s otoka Visa. Prodajni predstavnik Saša Zec, inače enolog, konzultant i prijatelj obitelji Vojković, vlasnika vinograda na Visu, opisao je ovo vino kao slojevito, koje se pamti. Arome podsjećaju na cvijet nara, brusnice i maline, a na okusu se osjeća slatkasti dodir, iako je riječ o sasvim suhom vinu. Plavac mali očito je dobra baza za vrhunska ružičasta vina kakvih u Dalmaciji kronično nedostaje, pogotovo u turističkoj sezoni. Vislander u svojim vinogradima na četiri položaja uzgaja još autohtone sorte vugava (bugava) i kuč, a vinarija im se nalazi u mjestu Milna. Tvrtka Koracell predstavila je novost u svome prodajnom programu - premium stalke za boce. Prvenstveno se koriste za vino, no mogu poslužiti za maslinovo i bučino ulje te druga pića. Prezentirani stalak KC20003 proizvodi se u crnoj, bijeloj, zlatnoj i bakrenoj boji, a dizajnirao ga je jedan od naših najboljih produkt dizajnera Igor Jurić. Napravljen je od pocinčanog lima i dodatno zaštićen elektrostatskom plastifikacijom. Tako se primjenjuje najispravnija praksa izlaganja i čuvanja vina u vodoravnom položaju - da je vino stalno 'na čepu'. Ovakav položaj boce omogućava i bolju vidljivost etikete, a boce se uspravljaju tek u trenutku otvaranja i konzumacije. To smo na licu mjesta uspješno testirali, a potom je slijedilo maštovito Jelo bakice Pavice (Draganine mame) kreirano samo za ovu priliku. Inače je na jelovniku kao Doručak bakice Pavice i njihovo je najprodavanije jelo na što je vlasnica osobito ponosna i zato se potrudila za ovu posebnu interpretaciju. Sastoji se od poširanog jajeta, kreme od ajvara, kreme od sira i vrhnja te crumblea od tosta i špeka. Bilo je puno dvojbi kako uz to jelo odabrati vino, ali ipak se našao odgovor u Šoškić Graševini 2024., o kojoj je predstavnik Dvorskih vina Šoškić s Plešivice, Mato Kučan, rekao da su vino na tržište plasirali sredinom prosinca prošle godine, a berba graševine bila je nikad ranije - u kolovozu. Rezultat je fino, voćno i svježe vino koje se izvrsno uklopilo sa specijalitetom kuće. Ako mislite da se sarme pripremaju na klasičan način naših mama i baka, došla je prilika da se razuvjerite. Pohana sarma s dvije kreme, od krumpir pirea i od dinstanog zelja, prava je zimska poslastica, koja je trebala upravo vino kakvo je Kotari Merlot 2019. Uzvanicima se opet obratio Saša Zec, čija tvrtka Vina Mosaica posluje i s ovom vinarijom iz Polače u okolici Zadra. Počeli su kao poljoprivredna zadruga Mas-Vin koja ekološki proizvodi maslinova ulja i vino, a sada se rebrendiraju i prezentiraju pod nazivom Kotari prema lokaciji Ravnih kotara gdje su smješteni. Kotari Merlot pokazuje autentičnost terroira na profinjen način. Guste je, rubin crvene boje, ugodne arome i bouqueta koji podsjeća na bobičaste plodove, crni papar i zrele višnje maraske. Njegova punoća ublažila je blagu kiselost pohane sarme, smjelog autorskog potpisa chefa Ivana Pavlovića koji je na svoj način iskoračio u comfort food. Kaže da obožava takav pristup kuhanju, uz maksimalnu iskoristivost namirnica, što nije ostalo neprimijećeno. Okupljeni novinari, u tijesnom omjeru glasova s Jelom bakice Pavice i Šoškićevom Graševinom, odabrali su Pavlovićevu sarmu i Kotari Merlot kao najbolju kombinaciju hrane i vina. Poslije dobre zimske okrjepe trebalo je još i zasladiti. Bakine šnenokle u modernoj verziji bile su idealne za to, a Furjan Muškat žuti 2023 izvrsno ih je dopunio svojim poluslatkim šmekom prožetim voćnim i cvjetnim notama. Bilo je ovo još jedno ugodno druženje s 'Vinom uz žlicu', eno-gastro projektom kojeg su Renata Cisar i Mustafa Topčagić pokrenuli prije šest godina. Dok je dobre hrane, vina i ljudi, sigurno će trajati još dugo. Kultura stola u hrvatskom je ugostiteljstvu u sve većem usponu a, kako kažu, nadaju se da su svojim edukativnim i zabavnim eventima i oni tome dali svoj doprinos. FAMA / Foto: Julio Frangen